Esta semana asistí a una nueva clase de té y fue muy interesante pues giró en torno a los tés de flores. Gran casualidad porque tenía muchas ganas de hablar sobre esto. Veamos las enseñanzas de la clase con el modo de preparación de un auténtico té de flores.
Dos son los más clásicos tés de flores chinos, el de jazmín y el del más desconocido osmanto. Otros flores también usadas en menor medida son rosas junto a tés rojos y crisantemos, y más raras la orquídea y el loto. Los tés de flores son tés chinos de los más clásicos que existen, el de jazmín es el té más consumido en China. Son tés aromatizados de forma natural con flores y muy incomprendidos en occidente porque hoy en día podemos encontrar tés con cualquier sabor que imaginemos. Oolong de vainilla, de coco, té rojo con mango, mezclas con las flores enteras, etc. Visto esto es normal pensar que un té de flores es eso, un té mezclado con flores. Pero nada más lejos de la realidad. Para poder apreciar un buen té de flores debemos entender el proceso de elaboración.
El jazmín, la florecilla precursora del té chino de flores por excelencia
El té de flores está muy estrechamente ligado al té verde. También a los Oolong más ligeros pero en estos tés la variedad usada no es tan importante. Se buscan tés muy frescos y naturales que complementen bien al aroma. Tés consumidos en toda China, más en el el sur debido a las altas temperaturas y en el norte como cortesía con los invitados. Usados para refrescarse y combatir el calor. Sabiendo que los chinos no beben agua fría la elección de este té se entiende mejor. El calor no se combate con frío sino refrescando el cuerpo con alimentos y bebidas apropiados. Hoy en día pocos son los sitios sin aire acondicionado pero el de frío/calor en el cuerpo y alimentos es un concepto muy presente en la cultura.
¿Cómo se elabora un té de flores?
Elaborar un té de flores es un proceso que involucra la creación del té y su aromatización con las flores. Es muy laborioso en cuanto a mano de obra y requiere de la habilidad del maestro. Estos son los pasos principales:
- Como imaginas comienza con la recogida del té y como ya hemos dicho suele emplearse té verde, más próximo al estado natural de la planta.
- Previamente se han recogido cientos, miles de jazmines que se mezclan con el té y remueven bien.
- Se dejan reposar, normalmente de noche aprovechando temperaturas más frescas y que es cuando las curiosas flores de jazmín se abren.
- Las flores se van marchitando, en este proceso transfieren al té sus aceites esenciales y aromas. Esto da una humedad extra al té y hace que se oxide un poco más. Recordemos que en el procesado del té es importante eliminar la humedad en el grado que el maestro quiera. Así debe tener esta humedad extra en cuenta. Incluso el té puede tostarse ligeramente junto con el té.
- Tras la noche hay que retirar las flores, esto se hace con varios métodos pero es el principal motivo de que no se use té de hoja entera sino partida. El té junto a las flores se remueven bien en una rejilla preparada para ello y el té, más pesado va cayendo. El resultado siempre contendrá algunos pétalos pero deben ser los menos posibles. Si se usa té menos roto las flores serán más difíciles de separar.
- Este proceso se repite desde 3 veces hasta la calidad que quiera obtenerse. Yo he visto hasta 10 como hablaremos en breve, pero suele considerarse un té de flores de muy buena calidad. Este arduo proceso conlleva varias semanas.
Té reposando junto a flores de jazmín (sevencups.com)
Así que ya sabes, la próxima vez que veas un té con muchas flores permítete sospechar. Sobre todo si tiene muchas flores y mucho aroma seguramente ha sido aromatizado artificialmente con químicos. Un buen té de flores no tendrá flores añadidas. Demasiadas flores son perjudiciales pues aportan amargor a la infusión.
Cata de tés de jazmín
En una calurosa mañana taiwanesa qué mejor que tomar varios refrescantes tés de jazmín. En serio, no sabéis lo húmedo que es Taiwán, os invito a visitarme. Para esta clase Stéphane trajo 2 tés de jazmín, uno de menor calidad aromatizado con jazmines 3 veces y otro nada menos que 10 y de mucha mayor calidad. Utilizamos unas pequeñas y parece que caras gaiwan acompañado de 3 tacitas de color blanco para apreciar el color del té y un 茶席 Cháxí o decoración de la mesa del té de tonos azulados.
El primero de los tés no era de menor calidad sólo por las escasas 3 veces que se había dejado reposar con las flores sino que el propio té en sí estaba bastante roto en una forma bastante tosca. Además se podía ver que era un té mezclado, había partes más verdes y otras más oscuras. La diferencia se debía a que era en parte té verde y en parte Oolong Baozhong. No importa, lo que se busca con este té es el aroma y un sabor ligero. Y se consigue, pues era un té muy refrescante y agradable de beber. Un muy buen té para invitados, no por menos el de jazmín es el té chino de bienvenida por excelencia. Muchas veces ofrecido a altos mandatarios políticos para beber directamente de la gaiwan al “estilo del abuelo“, no olvidemos que al final es una especie de taza. Esto se hace mucho en Pekín.
Gaiwan
El segundo era un té de flores de gran calidad, el color de las hojas era mucho más uniforme, un poco oscuro y no se necesitaba de gran cantidad para hacer una magnífica y aromática infusión, olía a puro campo en flor. Otro factor importante era el regusto que dejaba, mucho más pronunciado y persistente. Curiosamente al ser las hojas de té mucho mayores se dejaban ver algunos pétalos de jazmín más debido a lo difícil de eliminarlos.
Cómo preparar correctamente un té de flores
Teniendo el té correcto debe prepararse de la forma adecuada. No es nada extraño que alguien rechaze té por ser amargo. Si es el caso y no es una bolsa de té seguramente el problema es de cómo se preparó.
Este método es muy curioso y sirve para tés verdes en general. Stéphane y su maestro son fieles defensores del agua casi hirviendo para usar con cualquier tipo de té. Por supuesto en esto hay mil opiniones y cada maestro tiene la suya. La alta temperatura del agua se compensa con una correcta técnica, habilidad y conocer el té que vamos a preparar.
Usamos una gaiwan y tras precalentarla bien junto al resto de instrumentos la llenamos de agua a un tercio de altura más o menos. Sólo entonces echamos el té dentro y procedemos a rellenar lo que falta de agua echándola muy muy delicadamente y despacio en el borde del gaiwan. Todos estos pasos contribuyen a reducir la temperatura del agua de forma natural.
Stépahane enfatiza no lavar el té por ser un desperdicio. Así la primera infusión partiendo con las hojas en seco, debe ser más larga que la segunda, mucho más corta cuando las hojas ya han despertado. En las siguientes vamos aumentando el tiempo poco a poco. Puedo dar fe de que ni con mi muy mejorable técnica apareció amargor en el té. Recordemos que el primero era un té de bajo precio y “fácil de estropear” por así decirlo.
Con tés de menor calidad debemos ser muy cuidadosos al prepararlos. Un gran té disimulará las carencias en la preparación.
El segundo té, el de mayor calidad, lo preparamos de dos formas: al modo normal en gaiwan y con el que acabamos de ver para comparar. La infusión al modo normal fue mucho más fuerte y con cierta astringencia, algo deseable y normal en un té verde, pero aun así muy agradable y refrescante. Un buen té aguanta lo que le eches. La infusión preparada con el método que acabamos de ver fue mucho más suave. Ambas muy aromáticas. Oler la tapa del gaiwan era un placer.
Los tés de flores de PruebaTé
Puede que ya hayáis echado un ojo a los tés de flores disponibles en la tienda. Pero son muy diferentes de lo que acabamos de ver pues no encontraréis ningún pétalo en ellos. Además son de hoja entera y enrollados. Se tratan de tés Oolong orgánicos de baja oxidación y alta maestría en su elaboración. El té es una planta y como tal desarrolla aromas florales, más o menos acusados. En estos tés, echando mano de un correcto procesado y ligero tostado se han potenciado esos aromas naturales. Hasta el punto de uno de ellos haber sido galardonado en una competición por su asombroso aroma natural a osmanto. El osmanto, una diminuta florecilla entre blanca y amarilla muy querida en China pero poco en occidente, ¿es conocida en tu país? Te animo a probarlos para comparar.
El amor y la amistad no se piden como el agua, se ofrecen como el té.
Proverbio chino
Interacciones del lector