Cómo conservar y envejecer té

Esta semana quiero abordar de una forma modesta y sencilla los básicos de un tema que daría para escribir algunas tesis doctorales y varios libros más. ¿Cómo puedes conservar tu té? ¿Qué tés pueden envejecerse? ¿Por qué unos sí y otros no? ¿Se estropeará o al contrario, mejorará con el tiempo? Hablaremos de puer pero sólo de pasada y aclararemos muchos malentendidos.

Té envejecido

Ya tengo varios artículos de catas de algunos tés envejecidos como Oolong. Pero la mayoría no sabe qué es un té envejecido así que empezaré por el principio. Es fácil de entender, un té envejecido es al té lo que un reserva al vino. Un té que se ha conservado de una forma adecuada durante años para que cambie y desarrolle nuevas características.

Con 1 año es té, con 2 se considera medicina, 3 lo convierten en un tesoro y más de 4 le dan un valor incalculable.

Diferencias entre envejecer y almacenar: té reserva y té “viejo”

¿Si dejo un bote de té en un armario envejecerá? Normalmente no hago esta diferencia porque no suelo hablar de puer, pero envejecer un té no es sólo almacenarlo y esperar. Envejecer es ofrecer a ese té las condiciones óptimas para que favorezca su cambio. Los tés sufren varias fases de secado, sea al sol, dejándolo reposar a cubierto, tostándolo en woks y ollas, con aire caliente, hornos, etc. Cada tipo de té se seca de formas diferentes y muy bien establecidas pero el objetivo de todas es similar: reducir la humedad del té hasta un % inferior a un 5-6%. El té es un organismo vivo y si el té se almacena de la forma adecuada evolucionará y cambiará. Con los años se convertirá en LaoCha 老茶, té viejo.

Té Oolong DongDing conservado por 50 años sin volver a tostar. Agradable sabor ácido a ciruela

¿Qué tés envejecen mejor?

Envejecer Té Puer y otros tés fermentados

• Sin duda el puer es el rey de los reservas y de aquellos tés que se envejecen adrede para aumentar la calidad. Y también el precio. Sobre todo hasta hace varias décadas se compraba puer como quien invierte en bienes inmuebles.  Algo que se compra a un precio y se vendía 20 años después por un precio mucho mayor. Se considera que con unos 40 años un puer puede alcanzar su cima de sabor pero los hay mucho más antiguos. Hay ciertos puer que sin ser envejecidos son demasiado amargos y sólo tras muchos años de descanso se convierten en tés excepcionales. Otros que se pueden tomar tanto como tés verdes nada más recogerlos o tras décadas.

Té Sheng puer (crudo) de 20 años, aún conserva mucho verdor y frescor

Envejecer té Oolong

• Después del puer y otros tés fermentados quizá los Oolong tostados sean los más propicios. Este tostado protegerá al té de la humedad, cuanto más tostado más posibilidades habrá de que envejezca bien. Las posibilidades son múltiples, desde re-tostar el té cada cierto número de años ligeramente hasta no hacerlo. Si el almacenamiento es correcto este re-tostado no es indispensable y el té adquirirá,entre otros, un característico sabor a ciruela como el DonDing del que ya hablé. Nos movemos en la final línea para que esta acidez no estropee el té. No queda otra que confiar en tu productor y probar cómo va evolucionando cada cierto tiempo. Leí que en Taiwán hay un té Oolong de más de 100 años sin haber sido re-tostado conservando su “Qi” intacto.
• De los Oolong de PruebaTé, el Alishan Superior y el Tieguanyin tradicional son los mejores candidatos a ser envejecidos. Además del propio Alishan Reserva que ya lleva varios años de envejecimiento.

Envejecer té rojo

• En un nivel similar quiero hacer mención especial a los tés rojos, sobre todo los que te ofrezco en PruebaTé. Estos tés han sorprendido gratamente a varios maestros a los que se los he dado a probar. Y a primeravista mucha gente los confunde con puer en forma de MaoCha 毛茶, puer cuando aún no ha sido prensado. Su productor los ha envejecido un mínimo de 3 años para suavizarlos y equilibrar sus sabores desarrollando el característico mentolado del HongYu, el dulzor del HongYun y el particular carácter del Rojo Salvaje. Los tés rojos ya cuentan con una oxidación muy alta con lo que este envejecimiento extra no es tan severo aunque sin duda se notará. Su productor no duda en decir que cuanto más tiempo los almacenes mejor sabrán.

Envejecer té blanco y otros tipos

• Quizá te sorprenda saber que el té blanco es un tipo de té que no es difícil encontrar prensado como el puer. Envejece bien hasta unos 5 años, desarrollando mayor dulzor. Por el contrario es raro envejecer tés verdes y amarillos, perderán todo el frescor que se buscó al ser creados. Incluso puede que no desarrollen ninguna característica interesante. Es arriesgado esperar 10 años para al final tener que tirarlo, ¿no crees? Aunque probé un té verde viejo de 20 años con características similares a un puer así que por poderse, se puede.

Té blanco, reconócelo por el color del licor porque viendo las hojas te llevarías una sorpresa

¿Cómo puedo conservar mi té de la forma correcta?

Para tés que no sean puer el proceso de envejecimiento es más simple y se buscan las mismas características: protegido del aire, de la luz, con temperatura ambiente constante, sin un calor excesivo y baja humedad. El contacto con el oxígeno del aire oxidará el té, esto es importante sobre todo en tés frescos. Y sobre todo la humedad, si el té desarrolla demasiada humedad en la hoja será más posible que se estropee. Por eso es mejor que sean tés que han sido sometidos a algún tipo de tostado. Por ejemplo he probado versiones de 40 años de un té casi verde como un Oolong Baozhong con sólo un ligero tostado.

Tradicional lata china para conservar té. Es una obra de ingeniería, tiene doble tapa y expulsa sola el aire al cerrarse

Cómo conservar té blanco, té amarillo y té verde

• En estos 3 tipos de té se busca la frescura por lo que se recomienda consumirlos lo antes posible, menos de 1 año o 6 meses.
• Evitar contenedores transparentes para protegerlos de la luz.
• Usar un contenedor que no permita pasar el aire, envasado al vacío o latas con doble tapa.
• Protegerlos del calor.
• El té absorbe los olores, hay que tener cuidado con dónde se almacenan (evitar cocinas) y excesiva humedad.
• Para una óptima conservación pueden almacenarse en la nevera, incluso el congelador. Para esto deben estar muy bien sellados para  poder evitar condensación que pueda echarlos a perder. Te recomiendo probar con una pequeña ración antes de meter todo tu preciado té verde junto a los cubitos de hielo.

Té verde de jazmín aromatizado, muy delicado y va perdiendo aroma con el tiempo.

Cómo conservar té Oolong y té rojo

• Su de por sí mayor oxidación los hace más propicios para almacenarlos y que envejezcan bien con el tiempo.
• Envasados al vacío tal como ofrece PruebaTé y sin abrir envejecerán de forma óptima con el poco aire contenido en el paquete y el pequeño % de humedad de las hojas.
• Si eres valiente puedes utilizar contenedores tradicionales como jarras de cerámica esmaltadas para envejecer té Oolong y rojo. Estos recipientes que permiten cierto flujo de aire harán que el té cambie más rápido.
• Es muy importante que el contenedor esté bien sellado y llenarlo lo máximo posible de té. Así dejar el mínimo aire dentro.
• Igual que antes mejor tener una temperatura constante y preservar de cambios bruscos. Sin luz, con baja humedad y sin olores cercanos fuertes que pueda absorber (especias, humedades, etc.)

Jarrón poroso de arcilla yixing con sellado de cera, mejor para puer

¿A qué sabe un té envejecido?

Para controlar este envejecimiento lo mejor es experimentar y probar el té de cuando en cuando y ver cómo cambia. Un té envejecido es muy especial, piensa que con 60 años seguramente haya vivido más que tú. Este té ha llegado intacto, conservado de la forma correcta durante décadas en sitios que han vivido tantos cambios sociales y políticos siglo como China, HongKong o Taiwán. Por eso el precio de estos tés es más elevado, no es algo que pueda ser fingido ni acelerado (hablaré del Shou o puer madurado en otro artículo). Al beber estos tés estamos tomando un pedazo de historia. No es ningún secreto, me gustan las cosas auténticas, fruto de la paciencia y para las que los atajos no sirven.

Líquido de té puer envejecido 60 años de la famosa fábrica China TongQing 同慶

No se te pasaría por la cabeza conservar un cartón de vino Don Simón para que mejore con el tiempo, ¿verdad? De igual manera un té de 5 euros 100 gramos tampoco debería hacerlo. Si hay algo especial en tés que han mejorado tras 20 años es que su calidad original ya era excepcional. El secreto de los mejores puer no es otro que provenir de árboles centenarios con raíces tan profundas como su historia que han crecido en terrenos muy especiales.

Una buena forma de introducirte en el mundo del té envejecido de una forma suave podría ser con el Alishan Reserva de PruebaTé

Estos tés se describen con un curioso adjetivo en chino, 陳香 ChenXian que es el “característico sabor que aporta la edad”. Sabores más profundos y melosos, donde antes había dulzor de melocotones ahora hay orejones y otras frutas secas. Mentolados, a tierra mojada y madera húmeda. Colores oscuros pero brillantes como brandy debido a la oxidación natural. Los envejecidos se tratan de los tés que más infusiones nos ofrecen, de 10 para arriba. No es casualidad que los mejores y más famosos tés de la historia son tés envejecidos. Y no hemos hablado del ‘Qi’ que dejaremos para otro día.

¿Has probado antes algún “té viejo”? ¿Podrías compartir tu experiencia?

El  buen té puede dejarse envejecer, sea puer, Oolong, té rojo/negro y té blanco, incluso verde.

Referencias:

http://tea-obsession.blogspot.tw/2007/12/aging-tea.html
http://teamasters.blogspot.tw/2006/09/jars-for-aging-oolong.html
http://www.shangtea.com/blog/Can-You-Age-Loose-Leaf-Tea
https://www.teachat.com/viewtopic.php?t=6386