Para disfutar de la mejor taza de té lo único que hace falta es buen té, ¿verdad? ¿O no? En tu taza hay un 1% de té y un 99% de agua, así que es lógico pensar que el agua es importante. Y vamos a entrar muy en detalle. En siguientes entregas recorreremos cada uno de los factores que afectan en la preparación de un buen té.
El agua y el té
Una vez recogido el té se procesa con el objetivo principal de reducir lo máximo posible la humedad en las hojas. Esto hace que duerman hasta que las despertemos con un buen chaparrón que las traiga a la vida de nuevo. Y siendo cierto que el agua es de gran importancia también lo es que no me gusta hacer del té algo elitista. Si estás empezando o no te quieres complicar usa el agua que bebas normalmente y tengas más a mano para disfrutar de tu té. Pero si quieres saberlo casi todo sobre cómo elegir el agua de tu té continúa leyendo 🙂
El agua es la madre del té.
Si queremos hablar de agua antes debo presentarte a LuYu 陸羽 (733–804). En China hay muchos sabios pero si de té hablamos LuYu es la máxima autoridad. Escribió su «Clásico del Té», el chájīng 茶經 donde describe todo, desde el procesado a cómo prepararlo y tomarlo, pasando por el agua. En sus tiempos no se podían analizar composiciones químicas, pero tras sus estudios, LuYu llegó a la conclusión de que el mejor agua es la del manantial de montaña que corre suavemente. Después, la de los ríos en los valles y la peor la de lagos, pozos y otras aguas estancadas. Incluso creó un «top 10» de mejores manantiales de China para preparar té.
El Chajing, el «Clásico del té»
Como parece lógico la composición mineral de las aguas de diferentes manantiales no tendrán nada que ver. Si unos manantiales son mejores que otros depende de muchos factores que no podemos controlar. Incluso unas aguas podrían ir mejor con ciertos tipos de té. Así que no queda otra que probar hasta dar con la mejor aunque es cierto que podemos utilizar ciertos consejos objetivos.
LuYu, el referente por antonomasia en la cultura del té
Hoy en día se usa la medida del Residuo Seco o TDS (Total Dissolved Solids) que mide los minerales presentes en el agua, el residuo que quedaría tras la evaporación del líquido. Ésta es una medida muy estándar a la hora de decidir la calidad del agua pero es poco precisa. Como norma general un agua con residuo seco menor a 300 ppm se considera «excelente para el consumo», pero que tenga más no quiere decir lo contrario. El agua puede contener muchos minerales y partículas distintas y el residuo seco no los separa. Más información sobre el TDS.
Como regla no prepares tu té con agua que no beberías.
En lo que se suele estar de acuerdo es que un agua excesivamente dura (TDS alto) es mala para el té pues cambiará su sabor. No hay más que pensar en hacer té con el agua de Barcelona ciudad, el sabor no tendrá nada que ver. El agua de la costa siempre ha tenido fama de tener mucho sabor a cal, cloro, etc. En el extremo contrario el agua destilada sin minerales tiende a hacer tés con poca personalidad. El té necesita de cierta mineralidad en el agua para tener vida, ¿pero cuánta?
Qué pinta tiene la composición de una marca de agua envasada. Nos fijamos sobre todo en el TDS o «Residuo Seco»
¿Qué características debe tener el agua para preparar té?
- Como hemos dicho la mejor es el agua del manantial que corre lentamente. Estas aguas suelen ser tirando a alcalinas.
- Así se recomiendan aguas con un PH neutro próximo a 7, similar a aguas de manantial (spring water).
- No están indicadas aguas destiladas ni sometidas a Ósmosis Inversa. Estas aguas han sido desprovistas de todos los minerales y dan lugar a tés más planos. Algo que puede ayudar y que LuYu comenta, usado durante la dinastía Tang era añadir una pizca de sal al agua. Hoy en día también podemos pensar en bicarbonato o algún preparado de minerales. La sal al fin y al cabo realza los sabores en la cocina, potencia el dulce e incluso parece que inhibe el amargor (estudio).
- De forma similar, las aguas de mineralización débil con muy bajo contenido mineral (el TDS se mide en ppm, partes por millón) dan lugar a tés menos intensos. Aun así hay gente que las prefiere aunque objetivamente no se considera lo mejor. Mejor probar primero con lo óptimo y después experimentar, pues para gustos…
- Elegir aguas con un Residuo Seco (TDS, ppm) entre 100-200 ppm. Esto nos dará un balance óptimo de minerales. El agua de España es dura de media, más de 350 ppm, pero varía muchísimo entre ciudades. Las zonas con peores aguas, calificadas como extremadamente duras, están en la costa mediterránea. Una buena comparativa de las calidades del agua en España.
La ósmosis inversano es más que un filtro muy sofisticado que elimina todo el contenido mineral del agua creando «agua pura»
¿Qué agua debo usar a diario?
Además de ser de manantial, LuYu dijo que lo ideal sería usar el agua con la que el té se crió. Pero como PruebaTé no vende garrafas de agua taiwanesa y lo normal es que tampoco tengas un manantial de montaña muy a mano mi recomendación es usar agua del grifo (si la consumes normalmente). A ser posible filtrada con una jarra Brita o similar. En Taiwán las casas suelen tener instalados filtros para el agua en el grifo de la cocina. Y aunque el gobierno jura y perjura que es potable sin ningún problema la gente suele hervirla para prevenir problemas por tuberías viejas.
Como norma y para tratar un poquito mejor al medio ambiente intento evitar el agua embotellada dejándolo para ocasiones y aguas especiales. Las mejores aguas embotelladas suelen ser las de manantiales naturales con todos sus minerales y filtradas de forma natural.
El líquido elemento que debemos cuidar
¿Cómo mejorar al agua?
Si el agua de tu ciudad no es buena, tiene mucho cloro o incluso mal sabor por vivir en la costa tendrás que recurrir al agua embotellada o algún método agresivo de filtrado. Si es lo segundo puedes probar a añadir una pizca de bicarbonato, sal, carbón o un preparado mineral para subir el TDS y ver cómo cambia el sabor del agua y de tus tés.
Un pequeño truco para eliminar el cloro y algunos sabores es dejar el agua reposar unas horas destapada. Por supuesto hervir el agua también ayuda a eliminar muchos de los problemas. Por ello aunque queramos hacer una infusión de un delicado té verde japonés a 70ºC, se recomienda llevar el agua a un ligero hervor para luego reducir la temperatura a la deseada (veremos técnicas y cómo hacerlo). No sé si esto sigue haciéndose por tradición o afecta al sabor, ¡lo probaremos! Eso sí, es importante:
- No llevar el agua a un hervor agresivo pues perderá demasiado oxígeno (La O del H2O) y afectará en detrimento del sabor.
- No hervir el agua por un tiempo prolongado.
- Siempre usar agua fresca, no recalentada.
- Funciona muy bien hervir suficiente agua para empezar pero no en exceso y luego ir añadiendo agua nueva cuando queda poca y volver a hervir. Así garantizamos un flujo constante de agua fresca.
Otro truco interesante es añadir carbón. Mejor si tu agua es blanda para no pasarnos de «mineralización». Esto no es tan descabellado como suena, al final los filtros comerciales usan eso, carbón en alguna de sus formas. Carbón, rocas, arena y piedras siempre han sido usadas para filtrar el agua y hacerla potable. Hay quien deja el carbón en el agua por varias horas con antelación o quien hierve el agua junto al carbón. Mejor esterilízalo bien lavándolo con agua e hirviéndolo a parte.
Carbón de bambú, una popular herramienta a tener en cuenta entre los que quieren profundizar en el mundo del té
Y podríamos entrar el mundo de las piedras MaiFan 麥飯石, piedras muy relacionadas con la medicina china que además mejoran el sabor del agua. Pero tras tanta información deberíamos quedarnos con que los minerales, en su justa medida beneficiarán al té. Otro día hablaremos sobre cómo hervirla.
Piedras MaiFan 麥飯石 de base feldespática. Mejorar el sabor del agua y se les otorgan muchas propiedades en medicina china
Cómo catar agua para té
Como siempre lo mejor es probar. Recuerdo cómo uno de mis profesores me contó que en su primera clase de té no probó ningún té sino que fue una cata de aguas. Te animo a que si tienes un té favorito que te guste o que simplemente tomes con frecuencia pruebes a hacerlo con un agua diferente. Posiblemente notes la diferencia del agua mucho más que de la vajilla, etc. Por supuesto que el método de preparación y tiempos es muy relevante.
¿El calor es sólo calor? ¿Sabe igual este agua que la misma tetera sobre la placa eléctrica de la cocina?
Y podemos desarrollar nuestra sensibilidad al agua hasta niveles casi místicos, como todo con dedicación, atención y poco a poco:
- Primero practicar catando aguas con diferentes TDS, comparar agua de 200ppm de agua filtrada y destilada (menos de 1ppm) e ir poco a poco reduciendo de comparar 200ppm a 40ppm.
- Cuando las diferenciamos, pasamos a probar aguas con igual ppm pero de diferentes procedencias o fabricantes para descubrir sus matices: más amargas, secas, suaves, dulces…
- A continuación usar distintas aguas pero de igual TDS para hacer té y ver cómo cambia.
- El reto definitivo es hervir exactamente el mismo agua pero con fuentes de calor distintas, tetera eléctrica y fuego natural y hacer el mismo té para ver si hay diferencias. ¿Ficción o realidad?
Espero que el artículo te haya resultado interesante, yo tengo mucho que probar aún. ¿Qué agua utilizas para preparar té? ¿Has notado diferencias o te animarás a probar? Me harás feliz si compartes tus impresiones o me contradices en un comentario.
Javier dice
15 enero, 2018 al 23:51Hola Antonio,
Hay algo que no termino de entender, es el tema de no hervir demasiado el agua. Tengo que reconocer que mis conocimientos de química se quedaron en el nivel de COU, por lo que puede que de ahí surjan mis dudas, o mi desinformación. Pero si hervimos agua pura H2O, entiendo que el calor hace que se rompa los enlaces de las moléculas, y genera dos gases, hidrógeno y oxígeno. Al convertirse en dos gases, se pierden ambos dos. De hecho, seguramente se pierda el doble de hidrógeno que de oxígeno. Pero no le veo sentido a que se pierda sólo oxígeno. O en una proporción mayor. Evidentemente, el agua que bebemos no es agua pura, y como bien comentas, y contiene otros elementos, como sales minerales, y otros sedimentos.
Lo que sí que igual puede tener sentido, es que al hevir el agua, y evaporarse parte de ella, la proporción de residuo seco aumente con respecto su proporción inicial, ya que mucho del residuo seco no se haya evaporado.
Respecto al filtrado del agua, tampoco entiendo pq la ósmosis es mala, y otro tipo de filtrado es bueno. Si no he entendido mal, la ósmosis elimina demasiado residuos secos, y otros tipo de filtrados no quitan tantos minerales y otros sedimentos del agua.
Antonio Egea dice
19 enero, 2018 al 16:45Hola Javier!
y como siempre muchas gracias por tus preguntas porque me dan mucho que pensar y buscar y me ayudan a completar los artículos. En este tema como siempre hay realidad pero hay que tener mucho cuidado porque hay mucho de mito. Cosas que se hacen «por tradición». Lo que sí podemos es partir de forma sencilla de la base de que si pruebas agua filtrada y ese mismo agua filtrada y hervida debería haber una diferencia notable en el sabor que cualquiera puede apreciar. Te recomiendo que le eches un ojo a este gran artículo, es lo mejor que he encontrado sin que recurran a homeopatía o biología cuántica… http://hotwatermagic.blogspot.tw/2013/04/destructive-myths-dissolved-oxygen.html
De la hipótesis de «perder oxígeno» no parece haber mucho soporte, pero sí en el DO, oxigeno disuelto. Según pruebas objetivas parece que no debería haber diferencia entre hervir una o dos veces más allá de reducir el agua y aumentar el residuo seco como bien propones. Para que la hubiera se debería evaporar mucha agua y no suele ser el caso. Parece que el que fuentes de agua corrientes como un arroyo sean preferibles a aguas estancadas como lagos tiene que ver con el Oxígeno Disuelto, aquí parece que coincide con LuYu (o cualquier aficionado al té). Pero sobre hervir más de una vez… al final del artículo no parece que llegue a una conclusión 100% clara. Parece que reconoce que hay una diferencia de sabor pero con la ciencia en la mano no puede explicar por qué.
Yo te doy mi opinión partiendo de que parece claro que agua sin hervir y agua hervida tienen un sabor distinto. Ahora ¿agua hervida 2 veces? Yo creo que también, pero sólo si eres un gran experto. Esto es algo que se desarrolla con los años, hay gente que dice que el agua hervida con fuego y con electricidad saben distintas. ¿Me lo creo? No lo sé pero me gusta creer que sí. Recordemos que cuando yo hablo de hervir agua no me refiero a hervirla por 5 minutos, ni siquiera 1, hablo de llevarla a un ligero hervor y apagar, con lo que llevarla de nuevo a hervor yo creo que sí habrá una, quizá ligera, diferencia. Como siempre pues ya tengo tema para otro artículo y lo compararé con una cata 🙂 Los maestros de té lo que hacen es hervir un poquito de agua y antes de hervir de nuevo siempre añaden un poco de agua fresca ¿reponer el DO?
Sobre la ósmosis lo «malo» que tiene es que elimina todo el residuo seco y esos minerales te digo de buena tinta que le dan mucha «vidilla» al té. Otros filtros pues supongo que depende cómo sean, hay muchos tipos de filtros y eliminan compuestos diferentes en mayor o menos cantidad. Es fácil hacer pruebas comprando aguas con TDS alto y TDS muy bajo (más cercanas al resultado de ósmosis), incluso con agua destilada si la encuentras. La diferencia en sabor es grande.
Como siempre esto son pequeños detalles que se van sumando, si usas una tetera vieja de barro o dejas el té 15 minutos en infusión pues dará igual la calidad del agua.
¡Un gran saludo!